淮南牛肉汤源自古邑寿县，这是毫无疑问的。寿县古城曾是沿淮地区的大都市，历史上创造了包括饮食在内的璀璨文化。各种版本的淮南牛肉汤的历史演绎，恰恰说明它与寿县古城有着千丝万缕的联系。

须知，牛肉汤与淮南牛肉汤这是两个不同的食品概念。民以食为天，汤是食物中的一大类。所谓汤即食物加水煮熟后的汁液。从古到今，无论是哪个民族都有食汤的习惯。牛肉汤作为汤类的一种自古有之。淮南牛肉汤带有鲜明的地方特色。它从诞生到盛名，必然有其历史渊源、社会基础、环境条件等因素与逻辑脉络。但就烹制牛肉汤的技术而言，莫过于信仰伊斯兰教的回民了。淮南牛肉汤的成名一定不能抹杀回民的贡献。

据史料记载，自北宋中期，寿州就有回族迁居，当时有回民约200户千余人，以后在城内就有了“回回街”，城西北建有清真寺。明代中叶，大批回民移居寿州生息繁衍。至如今，淮南市是安徽省回民最多的一个市，其中寿县就有近3万回民。回民风味美食如：辣糊汤、油茶、油馍、酥饼等在寿县很受欢迎，尤其是由牛肉、牛骨、牛下水、牛油等煮制的牛肉汤，佐以各种辅料，确是一道人间美味，受到汉民青睐。回民烹制牛肉和牛肉汤独到技术的流传，正是淮南牛肉汤兴起走红的源头与基础。

淮南牛肉汤是“寿县杂烩汤”的升级版。上世纪70年代以前出生的寿县人，估计大都吃过“寿县杂烩汤”。这是由牛骨头、牛下水、牛油、酱油熬制的汤，佐以葱、姜、八角、红辣椒等配料，再加上粗粉条、绿豆圆子、豆饼子、豆腐条等烩制而成，和现在的淮南牛肉汤很相似。两毛钱来一碗，热乎乎、辣乎乎、油乎乎、香喷喷，味道好极了！既实惠，又解馋，很过瘾。自上世纪80年代以后，杂烩汤经过改良、升级、包装，换成了牛肉汤得到推广。

总起来讲，淮南牛肉汤是改革开放的产物。没有改革开放就没有今天的淮南牛肉汤。在计划经济时代，经营类似杂烩汤这样的门面或摊点属集体经济，不是谁想干就可以干的。美味可口的牛肉汤现在成为大众食品了，可是在耕牛受保护、物资短缺、割资本主义尾巴的计划经济时期，不准私人做生意。像牛肉汤这样的美味佳肴哪能随意吃得上呢？

众所周知，国家保护耕牛不准擅杀的规定一直延续到改革开放之初，直到1979年2月，国务院下发《关于保护耕牛和调整屠宰政策的通知》（国发〔1979〕26号）中明确放宽了宰杀政策。有了改革开放才有了搞活市场，才有丰富牛肉来源满足食客需求。随着改革开放时代的到来和深入发展，个体饭店、小吃摊点遍布城乡，牛肉汤才成为寻常百姓的盘中餐。

淮南矿区是淮南牛肉汤风靡的主要推手。改革开放的春风促进煤矿经济大发展，富裕起来的矿工是巨大的消费群体。由于他们从事体力活、有风险，且纪律严、时间紧，所以，他们都舍得好吃的、有油水的、解馋的、方便的食品。于是，牛肉汤就成为矿工们喜爱的小吃。市场经济的特点就是哪里有市场，哪里生意就红火。于是乎，改革开放催生的个体户们抢抓机遇，一个个在矿区居、街边支大锅设摊点，针对矿工做起了牛肉汤的生意，而且越做越红火。

殊不知，牛肉汤的兴起与流行，淮南煤炭作为便利燃料也是重要因素。创始阶段，个体老板因地制宜，把矿区的铁质大油桶通过切割、焊接，改造成大煤炭炉子，上面架上一口大铁锅，作为煮制牛肉汤的工具很实用。而且，与牛肉汤配套的烧饼烤炉的制作，也同样是铁质大油桶经过切割、焊接改造而成的。在那个时候，只有淮南矿区有这些物质技术条件。这是淮南牛肉汤在矿区兴盛和流行的基本原因。

品牌是无形资产，也代表了企业和城市形象。如何推促淮南牛肉汤产业化可持续发展任重道远。愚以为，应着力抓好以下工作：

一是制定淮南牛肉汤质量标准体系。质量是品牌的核心，必须把质量永远放在第一位的。为什么贵州茅台酒、西湖龙井茶等驰名而昂贵？因为它们具有产品质量技术标准体系，而且具有唯一性。所以，当务之急是应制定规范淮南牛肉汤行业质量标准体系，使之走向产业化有规范性的抓手。

二是完善组织管理机制。明确专职部门、专业人员，加强产业化管理、研发与开拓，尤其要加强淮南牛肉汤行业协会建设，充分发挥规范管理和引领作用。制定行业规章，做到有章可循。加强从业人员教育培训，开展科普传播，推广示范经验，形成一支强有力的技能骨干队伍和从业大军。

三是加强行业监督巡查。对于凡是挂牌淮南牛肉汤的经营者，都应纳入监督管理。对损害品牌形象行为，依法依规进行查处纠正。各地打着淮南牛肉汤名牌经营者，其行为都在代表淮南形象，放任不管就是降低淮南牛肉汤品牌的门槛，甚至放弃对淮南城市形象的维护。

四是培育龙头连锁企业。要借鉴永和豆浆、老乡鸡等品牌的成功经验，闯出一条具有自身特色的产业化路子。创新是品牌的生命。没有创新就意味着落后，将来很可能被异地新的品牌替代。所以，鼓励产品创新、业态创新、理念创新，不断扩大产品服务供给渠道，构建完善的产业链。加大招商引资力度，开发建设产业园区，凝心聚力，将品牌育化成淮南转型发展的新亮点。

孙治安